29 апреля 2021 г.

Дикорастущая зелень прежде всего обогащает рацион витаминами, микроэлементами и другими полезными веществами. Но такие травы кажутся нам невкусными в традиционном понимании этого слова. И клетчатка их груба, кроме, пожалуй, крапивы, настурции, огуречника. Поэтому, готовя салаты, пользуйтесь приправами — подливами, заправками.

Они заглушают и как бы облагораживают вкус трав. И вы постепенно привыкнете к блюдам из них. Наиболее часто для салатов берут молодые листья одуванчика (до цветения), крапивы (верхние 4—5 листиков), подорожника, щавеля, кислицы, сныти, липы, ясеня, огуречника.

Принципы приготовления

Помните, что нельзя собирать травы на обочине дороги, вблизи автостоянок, промышленных объектов — там, где есть опасность их загрязнения отходами производства, тяжелыми металлами. Пожалуй, одна из главных составных частей приправ — орехи. В основном, конечно, грецкие, но можно использовать и любые другие, кроме арахиса. Его в свежем виде практически не бывает, а на лежалом образуются вреднейшие плесневые грибки. Измельченные в кофемолке семена кунжута также могут служить полноценной «ореховой» приправой для зеленых салатов.

ПРИПРАВА НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА

Сначала мелко истолките и разотрите орехи с небольшим количеством масла до образования однородной кашицы, а затем добавьте растительного масла из расчета 2—3 столовые ложки масла на половину столовой ложки кашицы.

В полученную массу выжмите сок половины лимона или положите нарубленный лук, чеснок, ароматические травы. Эту приправу можно считать классической, пригодной для салатов из различных дикорастущих трав. Вместо орехов можно положить в салат молотые ржаные сухари.

ПРИПРАВЫ НА ОСНОВЕ СМЕТАНЫ

Предлагаю типичный рецепт сметанной заправки: 3 столовые ложки сметаны, сок половины лимона, измельченный зубец чеснока, немного нарубленного репчатого или зеленого лука, можно добавить столовую ложку растительного масла.

Наиболее распространенный компонент приправы — кислый сок (яблочный, клюквенный, лимонный, грейпфрутовый, брусничный, сок стеблей ревеня и т. д.), а также яблочный уксус, кислое тертое яблоко, малосольный огурец, квашеная капуста и ее рассол. Все это хорошо сочетается с растительным маслом. Вкус дикорастущих трав обогатится, если вы добавите простоквашу или кислое молоко.

И еще один компонент приправы — мелко нарубленные острые и зеленые овощи, репчатый лук, чеснок, петрушка, укроп, мята, морская капуста, горчичный порошок.
Особое место занимает мед. Он не только улучшает вкус салата, но и обогащает его витаминами.

Для лета рекомендуются ЗАПРАВКИ ИЗ КИСЛЫХ ЯГОДНЫХ СОКОВ (смородина, крыжовник пополам с растительным маслом и зеленью петрушки, укропа, зеленым луком). 

К зеленым салатам подходят и ТОМАТНЫЕ ЗАПРАВКИ: на 6 частей растительного масла 4 части свежего сока протертых помидоров и 1 часть лимонного сока, мелко нарубленная зелень.

Указывать в столовых, чайных ложках или граммах количество каждого компонента не имеет смысла, все составляющие в большинстве случаев смешиваются произвольно в зависимости от имеющихся продуктов и вкуса кулинара. Важно лишь соблюдать общие принципы приготовления всех зеленых салатов.

Количество продуктов, необходимое для любого блюда, в поваренных книгах обычно рассчитано на 4 порции, в граммах. Однако то, что готовится из трав, удобнее измерять «горстями», как придумали сыроеды. А уж сколько горстей на порцию — это определит каждый для себя.

Наверное, вы заметили, что в приведенных рецептах отсутствуют указания о соли. Это не случайно. Острые и ароматные овощи, кислые соки исключают подсаливание. Сначала вы, возможно, будете ощущать отсутствие соли, но потом, уверяю вас, и не вспомните о ней. Впоследствии можно снижать остроту приправ, приравнивая салаты из дикорастущих трав к салатам из культурных растений — петрушки, сельдерея, листового салата, шпината, укропа.

Самые полезные — комплексные салаты из трав, которые всегда растут поблизости: крапива, одуванчик, сныть, подорожник. Перед приготовлением травы необходимо тщательно промыть.

Сложный салат

2—3 горсти мелко нарубленных и размятых пестиком или деревянной ложкой молодых листьев одуванчика, крапивы жгучей и глухой (яснотки), подорожника, сныти смешайте с любой нарезанной зеленью, зеленым луком. По желанию добавьте ломтики огурца или помидора, размельченные грецкие орехи, чеснок. Заправка: сметана или растительное масло с соком лимона, клюквы или яблочным уксусом.

Медовый салат

Травы (в равных количествах) пропустите через мясорубку и смешайте с медом в пропорции 1:1 по объему. Смесь питательна, богата витаминами и хорошо сохраняется в холодильнике. Такой салат ешьте по 1—2 столовые ложки в день. 

И. И. Литвина «Кулинария здоровья: принципы, а не рецепты»

Источник: econet